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面粉类别那么多,到底应该选哪种?
作者:   来源:    时间:2016-09-27 00:00:00    字体:[大] [中] [小]

按面粉面筋强度分类

  面粉加水搅拌形成的粘弹性物质就是面筋。面粉蛋白质含量越高,面筋筋度越高,做成的面制品就更具有“嚼劲”


高筋面粉


  颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。


中筋面粉


  颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条、饺子、烙饼、油条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。)


低筋面粉


  颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。


按面粉精制程度分类

  越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有关系,矿物质的含量越高,等级越低。


特制一等粉


  特制一等粉也称为富强粉、精粉,出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉(灰分在0.5%左右),以供制作高档食品。


特制二等粉


  特制二等粉也称为上白粉、特付粉,由于特制一等粉出粉率低,标准粉质量又次,因此根据用户习惯,生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%,是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。


标准粉


  标准粉是在粮食紧缺的条件下,要求有较高的出粉率,并对面粉质量要求不高的情况下生产的,一般出粉率可达82%-85%,基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。

小贴士

这些等级一般指的是中筋面粉


其他分类


专用粉


  包括馒头专用粉、面包专用粉、蛋糕专用粉等,顾名思义,在选用上比较方便与直观。


自发粉


  自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的复合膨松剂而成,只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品,如馒头、蛋糕和油条等。


预拌粉


  也称为预混粉,是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好,然后销售给厂家或消费者使用的烘焙原料。类别丰富,使用方便。

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